Rinderragout

Rinderragout

Zutaten:

• 1–1,2 kg Rindfleisch (Schulter, Wadschinken), gewürfelt
• Mehl zum Wenden
• Öl zum Anbraten
• 100 g Speckwürfel
• 1 Tasse (ca. 150 g) Suppengemüse, klein geschnitten
• 1–2 EL Tomatenmark
• 1 EL Senf
• 2–3 Lorbeerblätter
• 4–5 Wacholderbeeren
• 1–2 EL Sojasauce
• 500–700 ml Rotwein
• 500 ml Rinderfond
• 1–2 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Maroni-Serviettenknödel

Zutaten:

• 300 g Knödelbrot
• 120–150 g gegarte Maroni, gehackt
• 250–280 ml warme Milch
• 2 Eier
• 1 TL Salz
• optional: Muskat, Pfeffer, Petersilie

Rotweinbirnen

Zutaten:

• 4 Birnen, geschält und halbiert
• 300–400 ml Rotwein
• 1 EL Zucker
• 1 Zimtstange
• 2–3 Nelken
• 1 Sternanis

Zubereitung

• Fleisch in Mehl wenden und scharf anbraten. Herausnehmen.
• Speck und Suppengemüse im Topf anrösten.
• Tomatenmark, Senf, Lorbeer und Wacholder zugeben, kurz rösten.
• Mit Sojasauce ablöschen.
• Etwas Rotwein zugeben und einreduzieren lassen.
• Mehr Rotwein zugießen und erneut einreduzieren lassen.
• Mit Rinderfond aufgießen, Fleisch zugeben.
• Im Ofen bei 140 °C Heißluft 3 Stunden schmoren.
• Fleisch entnehmen, Sauce passieren und mit Butter montieren.
• Fleisch wieder einlegen und bis zum Servieren warmhalten.

Zubereitung

• Knödelbrot und gehackte Maroni mischen.
• Warme Milch darüber gießen (erst 250 ml, Rest nach Bedarf).
• 10 Minuten ziehen lassen.
• Eier, Salz und Gewürze einarbeiten.
• Zu einer festen Rolle formen und doppellagig in Frischhaltefolie wickeln. Die Folie mehrmals mit einem spitzen Messer einstechen.

Garen:

• Bei 100 °C Dampf ca. 40 Minuten garen.

Zubereitung

• Rotwein mit Zucker und Gewürzen aufkochen.
• Birnen einlegen und 15–20 Minuten weich ziehen lassen.
• Im Sud abkühlen lassen.

Anrichten

• Ragout mit Sauce anrichten.
• Knödel in Scheiben schneiden und dazugeben.
• Rotweinbirne mit etwas Sud servieren oder mit Preiselbeermarmelade füllen.